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酱酒小麦制曲的工艺流程酱酒小麦制曲的工艺流程图四川当归

时间:2023/04/27 17:01:48 编辑:

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1、首先要准备做酒曲需要的小麦,然后用清水淘干净,把小麦里的杂质清理干净,放在外面把水晾干。等小麦在外面晒干了之后,收回来,用碾碎机吧小麦碾碎。不需要太精细,差不多半个就可以了。若是在农村里,有那种很老的石磨,用那个也是可以的。然后把酵母用清水泡数个小时之后,把它跟碾碎的小麦和在一起,搅拌均匀。把麻绳铺在曲模底部,一定要纵横交错。

2、然后把麻叶也铺在上面,要记得均匀些,大概6到7层。把原料填满曲模,一边填,一边用力按压,这样才能让搅拌之后的原料做成的酒曲密实些。按照步骤全部做好了之后,密封起来,放在太阳下暴晒,但不能淋雨。等待大概一个月左右,就发酵成功了。按制曲原料来分主要有小麦和稻米。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。

酱酒小麦制曲的工艺流程相关拓展

酱酒小麦制曲的工艺流程图

酱酒的制作工艺,其基本的工艺基本来自贵州茅台河谷赤水河旁工艺,所以我特以茅台河谷酱酒的制曲工艺来说明。是我国古代劳动的伟大贡献,现已经拥有了2000多年历史。而酱酒制作的第一步工序就是制曲。因曲里面含有许多微生物和益生菌且种类繁多,香味物质也多,所以,曲是关系到酒的质量高低的一个重要环节。而茅台河谷赤水河畔的酱香酒的曲,采用的是优质小麦制造高温大曲,与其他酒类的大曲相比较,有三个显著的特点。

第一是生产季节性强,即“端午制曲”,到重阳节结束。因为在这段时间内,因仁怀茅台镇的特俗地理位置,导致气温高,湿度大,微生物的种类和数量多,并且很活跃。经长期的实践证明,这段时间制曲是最好的。酒师开始制曲,曲药的原料是小麦。

酱酒小麦制曲的工艺流程是

每年端午节后,仁怀的酿酒师们就开始制造曲药。以小麦为原料,先将小麦粉碎,然后加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。是酱香型白酒的特殊工艺。

早在4000多年以前,中国人就发明了酒曲。在更早之前,酿酒是处于:“有饭不尽,委以空桑,郁积成味,久蓄其香”的原始阶段。制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫。曲蚊都是闻着酒香来的,对酿酒有很重要的作用。曲蚊喜欢香甜味,粮食被糖化酶糖化得越好,吸引来的曲蚊就越多。曲蚊幼虫含有大量的蛋白质,这些幼虫吃过的曲药,有种特殊的香气,制曲需要的就是这样的微生物环境。

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